楽しいそば打ち
重要な水回し、練り

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 6. 水回し・加水二回目

二回目の加水を行う。、、、 手のひらに受けて 全体に残りの20%の半分くらいを目安

に。 
残りは 25〜40ccとなる。

造粒は 粉→ケシ粒→小豆→そら豆→小砂利→卵→くくり(まとめ)の順に行います。
手のひらを 使って 少しずつ下面に向け力を入れる
腰も使い身体全体で休まず手際よく!
そばの香りが かなり ただよってきます。


 7. 括り、くくり

小砂利を つくるような気持ちで 満遍なくかき回す
卵大になったら 一つに纏める。

硬さは 耳たぶ程度。やや固めでも良い。
のしに差し支えなければ 水分は少なめが良い。

水分多すぎて 粉を足すことは厳禁です。

次の 捏ねに入る前に 手を洗います。
そば玉が 固めの場合は 手を濡らした状態で捏ねに入ると良いです。


 8. 捏ね、練り

両手で丹念に力強く腰を入れて 約100回こねる。
女性は 約110〜120回程度が良いでしょう。

横に細長くなったら90度回転して こねる。
これを繰り返す。
あまり 時間かけて丁寧に行うと手から熱が伝わって 蕎麦の香りがとんでしまう。
そば玉の下の木鉢表面にウッスラ油膜ができればOK.
少量を つまみ取って こね の出来具合を確認する。
折り曲げて ひび割れなければ 完了。


 9. 菊練り

菊花形になるように きくもみ(菊ねり)を行う。大きな力は入れない。
生地の一点を固定して、周りから中心部に向かってねりこむ。
空気抜きすることを意識して 中心にしわを集める。
菊の模様を 必要以上に意識しなくても良い


 10. へそ出し、つのだし

菊の模様側を手前にして玉を立てて、両手をチューリップ型にして挟み 両手首を合わせ

るようにして、鉢を左から右に転がしながら菊の部分を絞り込む。

円筒形にしてから 円錐にして、 
先端に 「しわ」をまとめて消す。
へそ出しの目的は 内部の空気抜き

木鉢の丸いところを使って、両手で空気を抜くように 丸く尖らせる。



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